Préface 7
Avant-propos 9
Chapitre I
De la moutarde étudiée du point de vue linguistique 11
Définition et origine du mot Sénevé 12
La moutarde et la Bible 12
Origine du mot moutarde : étymologies et légendes 13
Définitions du moutardier 14
De quelques locutions où il entre de la moutarde 14
Chapitre II
De la moutarde considérée des points de vue botanique, agricole
et chimique, et de ses différents usages 19
Les différentes moutardes botanique, la moutarde des champs, la moutarde
blanche, la moutarde noire, la moutarde brune 20
La composition de la graine 22
Culture de la moutarde à travers les siècles 25
La moutarde et ses divers emplois 29
Chapitre III
De la moutarde du point de vue médicinal et thérapeutique 31
Moutarde et médecine de l'Antiquité 32
Platine de Crémone 33
La moutarde et les Temps Modernes: le sinapisme, l'eau de moutarde,
les bains sinapisés, la graine de moutarde, le condiment 33
Chapitre IV
Histoire de la moutarde 39
Préhistoire de la moutarde 40
La moutarde à Rome et en Grèce 40
La moutarde au Moyen-Age, en Bourgogne, à Paris 42
Les Cris de Paris 45
La Renaissance 47
La moutarde au XVIIe siècle 49
Le )(Ville siècle, Maille et Bordin 49
Le XIXe siècle 55
Les moutardiers et leurs Majestés 61
Deuxième moitié du siècle, la révolution industrielle, les expositions,
les brevets d'inventions 64
Le XXe siècle 72
Chapitre V
Les corporations 75
A Paris 76
A Dijon 78
A Orléans 82
Chapitre VI
La fabrication 83
Dans l'Antiquité 84
La Renaissance, quelques recettes 84
Aux XVII' et XVIII' siècles 84
Au XIX', les moulins à moutarde 86
La meunerie et la fabrication de la moutarde, 1885-1905 88
Les graines employées en 1900 89
1900 et les principaux types de moutarde 89
De 1900 à 1937, les transformations des techniques 90
La moutarde après 1937 95
La fabrication actuelle de la moutarde forte 96
Chapitre VII
Les falsifications 125
Falsifications du produit dans sa composition 126
Falsifications sur l'emballage et l'étiquetage 128
Chapitre VIII
Le commerce 135
Evolution du commerce de la moutarde 136
Les expositions 136
Les jurys des expositions 139
Importations et exportations de nos jours 141
Chapitre IX
Les pots à moutarde 143
Les faïences de Dijon 144
Quelques étapes: Creil et Montereau, le flacon de verre, les pots «fantaisie» 145
Chapitre X
Quelques grands noms de la moutarde 157
Bocquet, Bomier, Bordin, Dessaux, Dubuc-Josse, Grey-Poupon,
Gros, Maille, Le Maout, Raifort, Parent et les autres 158
Chapitre XI
Gastronomie 175
Les aphorismes du parfait moutardier 176
Taillevent et le Ménagier de Paris, Grimod de la Reynière, Paul Reboux 176
Annexe I : La formation de l'arôme 180
Annexe II: Noms de fabricants sur des pots en faïence (avant 1950) 182
Annexe III : Quelques appellations de 1885 à 1930 182
Bibliographie 183
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